Gobierna al imperio como cocerías al más pequeño pescado.
Lao-Tse
Los antiguos autores chinos la comparaban con la música
porque ambos buscan la armonía y los delicadísimos matices. Aún hasta nuestros
días es considerada un arte antiguo y venerable, llena de paciencia, destreza y
perfección. La cocina china es madre de la cocina japonesa y del sudeste
asiático (como la tailandesa y vietnamita). La cocina china se divide en cuatro regiones:
Pekín, Shanghai (famosa por sus productos marítimos), Sen-Chuan (sólida, dulce,
especiada) y Cantón (la más famosa en occidente, a veces llamada de Hong-Kong,
por ser una turística ciudad vecina).
Es considerada como una prudente, cautelosa y dietética
vieja de 5 mil años. Como en muchas culturas, los remedios medicinales se
mezclan con la comida. Un escritor del siglo VI de nuestra era, Sun Semiao,
escribía en su venerable tratado: “Un verdadero médico descubre primero la
causa de la enfermedad y, una vez descubierta, trata de curarla primero con la
comida. Cuando falla la comida, prescribe remedios.” Asimismo en el Libro de la cocina imperial de la
dinastía mongólica, el Yinsan Chengyao
dedica sus capítulos proemiales a los medios de vivir mucho tiempo y evitar
enfermedades. Algunos de estos remedios que se encuentran en los mercados son:
tendón de tigre, riñones de castor, cuernos de cervatillos, aletas de tiburón,
ratas de arrozales, nidos de golondrinas, pétalos de magnolia, serpientes,
huevos de cien años (en conserva). Por eso es que las antiguas farmacopeas y
libros de cocina son tan semejantes.
Lo que fascina a los occidentales es el don de quedar
satisfechos y que aun así sea de fácil digestión. Sin embargo, uno de sus
platillos predilectos, el Chop-Suey
es desconocido en China. Fue inventado para los peones chinos que llegaron a
Estados Unidos a mediados del siglo XIX para la construcción del ferrocarril
transcontinental.
El alimento base es el arroz y lo complementan con
vegetales, carne y salsa. Los únicos cubiertos son los palillos (de marfil o
bambú, citados desde el 400 a.C.) y las cucharas de porcelana. Un servicio
chino completo para diez personas consta de 148 piezas de porcelana o plata. No
existen más cubiertos porque no sirven una porción de comida que exceda a un
bocado normal. El arroz fue el primer cultivo masivo importante que cultivó el
hombre y 6 de cada 10 personas en el mundo lo consumen regularmente. En Diez libros de cocina de Apicio (único
libro culinario completo que se conserva en Roma) se cita al arroz (libro 11-51)
como sucus orizae (almidón de arroz)
Una cocina sin arroz es como una mujer hermosa a la que le faltara un
ojo
Confucio
Otro acompañamiento son los tallarines chinos, que se
mencionan en textos de mil años a.C. e influenciaron la comida árabe y por supuesto
la italiana.
Entre las prohibiciones en la mesa china que menciona el Libro de etiqueta de hace 3 mil años
están: revolver el arroz dentro del cuenco, engullir de una sola vez la comida,
triturar los huesos con los dientes, devolver la bandeja de la comida que se ha
probado, tirar huesos a los perros, extender el arroz para que se enfríe,
mondar los dientes en la mesa. El invitado se sienta de frente a la puerta
principal (para evitar ser asesinado por la espalda) y el anfitrión de
espaldas. El invitado es el primero en tomar los palillos, pero la dueña de la
casa es la primera en comer. Los platos y tazones siempre se sirven en pares.
La serpiente es considerada un plato refinado y medicinal,
como la Combinación del dragón, el trigre
y el fénix que es un estofado de serpiente (el dragón), la civeta o gata de
Algalia (el tigre) y pollo (el fénix).
En el
primer vaso es el hombre quien se bebe al vino; en el segundo, es el vino el
que se bebe a sí mismo; en el tercero, será el vino el que se beba al hombre.
(Antiguo
proverbio chino).
Bibliografía
Lujan,
Nestor (s/a). La Cocina China. Ediciones
Castell. España. p. 2-15.
Por Zeina
Ashira
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